Parma – La Cun dei tagli freschi del 31 maggio era considerata strategica per capire come sarebbe ripartito il mercato dopo le brusche battute d’arresto della settimana precedente e di giovedì 30. I risultati: l’industria ha ottenuto un calo significativo delle cosce Dop, che era l’obiettivo prioritario per i produttori di prosciutto di Parma: 8 i centesimi concessi dai macelli (l’1,4%), che portano la pesante Dop a 5,80 euro/kg. Per comprendere l’importanza di questo traguardo, ricordiamo che l’ultima volta a queste cifre era stata l’11 novembre del 2022, 18 mesi fa. È chiaro che i macelli non avrebbero concesso una quotazione così importante senza contropartita. Perciò hanno portato a casa: un invariato sulle cosce smarchiate, che accorcia a 1,36 euro la differenza tra Dop e non Dop (il 23,4%); un aumento importante sulla coppa, che schizza a 6,85 euro/kg (+15,1% negli ultimi tre mesi) e che trascina anche la coppa in osso a 5,45 (+10 cent); aumenti a due cifre su pancette e pancettoni (rispettivamente + 23 e +14 centesimi), e anche sulla gola (16 cent). Sembra quasi realizzarsi il proposito di chi da tempo sostiene che il maiale debba essere pagato non solo dalle cosce. In realtà, gli aumenti sui tagli minori sembrano tattici, e se i consumi rimangono quelli attuali non sembra facile mantenerli.
Ecco il dettaglio, che prende come riferimento il 16 maggio (il 24 maggio è stato un non quotato).
| TAGLIO | 17 mag | 31 mag |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,88 | 5,80 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,50 | 5,42 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,44 | 4,44 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,29 | 4,29 |
| Lombo Bologna | 4,50 | 4,50 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,40 | 4,50 |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,60 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,69 | 6,85 |
| Coppa fresca con osso | 5,35 | 5,45 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,16 | 4,16 |
| Pancettone | 2,61 | 2,75 |
| Pancetta rifilata | 4,60 | 4,83 |
| Gola con cotenna e magro | 2,31 | 2,47 |
| Lardello con cotenna | 1,55 | 1,55 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 3,80 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 4,60 |
| Trito (per salame) | 4,21 | 4,21 |
* 24 maggio NON FORMULATO
Per quanto riguarda i mercati esteri, da segnalare il curioso caso dell’Olanda. Se ovunque è il costo del maiale a influenzare i tagli, qui nelle ultime settimane sono stati gli aumenti di questi ultimi a trainare un lieve aumento del costo del suino, che settimana scorsa (24 maggio) ha segnato un +1 centesimo raggiungendo gli 1,69 euro/kg (DCA 2.0). I tagli olandesi sono aumentati sensibilmente anche nell’ultima settimana: 4 centesimi i prosciutti, 5/7 centesimi le coppe, 3 spalle, pancette e carrè, 2 i tronchi e 10 il filetto di testa.
